食品防腐保藏常規(guī)技術(shù)有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學(xué)保藏等。上期針對食品保藏方法中“干燥貯藏”進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，本期主要針對食品保藏中低溫冷藏進(jìn)行闡述。

      冷凍食品按保藏原理可分為兩大類：一類是冷藏制品，另一類是凍藏制品。冷凍食品具有方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。那么食品冷凍保藏原理是什么呢？

      食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。冷藏制品是否能成功地推向消費(fèi)者除了本身質(zhì)量以外，最重要的是冷藏鏈?zhǔn)欠裢晟啤＠洳劓溕婕暗嚼鋬鲈O(shè)備、高溫庫、冷凍運(yùn)輸及冷柜零售。

一、食品的冷藏

      食品冷藏包括食品的冷卻和冷藏。其中，食品的冷卻是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。常用的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等。食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小。

      食品的冷藏受很多因素的影響。其中，影響新鮮制品冷藏效果的因素有：食品原料的種類、生長環(huán)境；制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）；運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。而影響加工制品的冷藏效果的因素有：制品種類；加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況；包裝的阻隔能力；運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度狀況；冷卻方法等。其次，還受到冷藏等工藝條件的影響，例如：貯藏的溫度、空氣相對濕度、空氣流速等。

二、食品的凍結(jié)和凍藏

       食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。

      凍結(jié)方法包括速凍和緩凍。速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品；速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較??；凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品的分解；速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。

一般認(rèn)為，-12℃是食品凍藏的安全溫度,-18℃以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目前國內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在-18℃以下,常見的范圍在-18-35℃。

      冷凍鏈（cold chain）是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸，銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。TTT是指時間-溫度-品質(zhì)耐性。相對品質(zhì)的允許時間與溫度的程度，用以衡量在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性，根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。

      凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求：果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理；水果也要像蔬菜那樣進(jìn)行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物污染；肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。