食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)、感官性狀發(fā)生變化，致使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值降低或失去的過(guò)程。那么怎樣防止食品腐敗呢？我們可以通過(guò)以下的技術(shù)手段來(lái)達(dá)到食品的貯藏及保鮮。

      食品保藏，狹義范圍是指：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的各種技術(shù)手段；廣義范圍是指：包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，其中加工的目的之一就是為延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。

      食品防腐保藏常規(guī)技術(shù)有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學(xué)保藏等。本篇主要解析“干藏”技術(shù)。

      食品干藏是指：在自然或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。

      干燥包括自然干燥和人工干燥。前者是借助陽(yáng)光或流動(dòng)空氣將食品曬干或晾干，例如稻禾、油料、堅(jiān)果、水果等在收獲以后進(jìn)行晾曬；后者又稱脫水，是應(yīng)用機(jī)械化生產(chǎn)線在較短時(shí)間內(nèi)完成干燥過(guò)程，例如蔬菜、水果的脫水，麥乳精、果汁的真空干燥。脫水加工的特點(diǎn)和好處：（1）延長(zhǎng)保藏期；（2）某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（3）帶來(lái)了方便性；（4）設(shè)備可好可差。

食品干藏原理

      新鮮食品的腐敗變質(zhì)是酶和微生物引起的許多化學(xué)變化造成的。酶是食品本身的組成部分，需要適當(dāng)?shù)乃郑拍馨l(fā)揮其作用,如將食品的水分降到1%以下，酶的活性就會(huì)消失。干燥雖不能殺死微生物，但在食品干燥的同時(shí)，微生物也失去水分，其后處于休眠狀態(tài)，逐漸死去。食品經(jīng)過(guò)干燥，由于酶和微生物都失去活性，因而能長(zhǎng)期保藏。如果干燥后的食品一旦受潮，在適宜的溫度下，酶的活性會(huì)部分恢復(fù)，殘存的微生物也能再次繁殖起來(lái)，食品仍會(huì)腐爛變質(zhì)。最正確的控制方法是開始采用新鮮度高、污染少、質(zhì)量高的原料，干燥前將原料巴氏殺菌，在清潔的工廠加工，將干燥過(guò)的食品在不受昆蟲、鼠類及其它感染的情況下貯藏。