磷酸鹽，顧名思義就是含有磷酸根的鹽類，一般在肉制品中使用的都是鈉鹽或鉀鹽，比如：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。通過添加磷酸鹽， 可以增強產(chǎn)品的穩(wěn)定性， 提高食品內(nèi)部持水性， 并進一步改善食品的形態(tài)、風味、色澤 。

磷酸鹽在肉制品中作用的機理是：

1、調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點；

2、增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結構，使水聚集在網(wǎng)狀結構；

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，使蛋白質(zhì)結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性；

在GB2760標準中，磷酸鹽是限量添加的，在預制肉制品和熟肉制品中的添加量是按照PO43-計為0.5%。一般在含肉量比較高的產(chǎn)品選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品，建議添加量在0.2%-0.5%；而在含肉量稍低的產(chǎn)品中一般選用添加量在0.5%-1%的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結力。

鑒于在肉制品生產(chǎn)中，磷酸鹽具有不小的功效，那么如何選擇是個關鍵。

1、 溶解性能：磷酸鹽是需要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2、腌制肉餡的保水能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

3、產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品品嘗時會有澀感，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

4、測定PH值：如果堿性太強，嫩化肉質(zhì)嚴重，會造成產(chǎn)品結構松散，彈性差。

5、效果：復配型的磷酸鹽風味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風味澀、溶解度差、效果不顯著等缺點。

    根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇不同的磷酸鹽，根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適的添加量以達到最優(yōu)效果。