咖喱起源于印度，后又因其誘人的濃郁風(fēng)味，衍生出很多具有地方特色的咖喱風(fēng)味，跟其他類風(fēng)味產(chǎn)品不同的是，咖喱強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造性和獨具一格。近年來，咖喱深受年輕人以及兒童的喜愛，所以應(yīng)用范圍也越來越廣，本文主要介紹咖喱風(fēng)味雞肉烤腸的加工。

一、所需輔料：倍特爾復(fù)合磷酸鹽BT-3、倍特爾咖喱調(diào)味料、姜黃油。

二、工藝流程：

原料預(yù)處理→ 攪拌腌制→ 二次攪拌→ 灌裝→蒸煮→冷卻→ 包裝速凍→成品。

三、咖喱風(fēng)味雞肉烤腸基本配方

 表1   咖喱風(fēng)味雞肉烤腸基礎(chǔ)配方（100kg）

四、咖喱風(fēng)味雞肉烤腸工藝要點

（1）原料預(yù)處理：市售冰鮮雞胸肉和雞皮清洗、修整、稱重、絞碎，采用6mm網(wǎng)板絞肉機(jī)絞成肉粒待用；

（2）攪拌腌制：將絞碎的原料肉投入容器中，嚴(yán)格按照配方稱取輔料，并按順序加入（食用鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽BT-3、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉等）和適量的冰水，攪拌均勻，餡料溫度應(yīng)盡量不超過8℃。肉餡出機(jī)后放入0-4℃腌制庫中靜置腌制18-24h；

（3）二次攪拌：將腌制好的肉餡投入到攪拌機(jī)中，按照先后順序添加其他輔料（玉米淀粉、姜黃油、咖喱粉）和冰水等，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并保持肉餡溫度控制在8℃以下；

（4）灌裝：將攪拌好的肉餡投入灌腸機(jī)內(nèi)，采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，保證腸體緊密飽滿，避免產(chǎn)生氣泡。再由軋線機(jī)自動軋好線，每隔10-12cm設(shè)為一節(jié)，腸衣要保證處理干凈。將灌裝好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿時排列均勻，腸體相互不得擠壓粘結(jié)；

（5）烘烤蒸煮：將掛好的香腸放入烘干箱內(nèi)，烘干溫度保持在65℃烘10-15min，烘干后放入蒸煮鍋內(nèi)，蒸煮溫度保持在78-82℃，時間控制在30min,待腸體硬挺富有彈性即可出鍋；

（6）冷卻：出鍋后的產(chǎn)品及時入冷卻間，冷卻散熱至15℃以下，方可進(jìn)入下一步操作；

（7）包裝、速凍：采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，包裝好后，進(jìn)入速凍庫進(jìn)行速凍，凍至產(chǎn)品中心溫度為-18℃以下；

      經(jīng)上述工藝制作的咖喱風(fēng)味雞肉烤腸均一亮澤，色澤誘人，產(chǎn)品富有彈性，切面細(xì)膩有光澤無氣泡，具有咖喱風(fēng)味雞肉烤腸的特有風(fēng)味；能放置至少3個月不變質(zhì)?？оu肉烤腸營養(yǎng)豐富、食用方便，是外出旅游、辦公攜帶的最佳選擇。

      倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進(jìn)，是國內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊，本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場為導(dǎo)向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢特點的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務(wù)，如您有技術(shù)問題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進(jìn)行咨詢。