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關(guān)于復(fù)配水分保持劑的工作原理
作者: 柳工 編輯: 小貝 來源: 內(nèi)部 發(fā)布日期: 2021.01.28
信息摘要:
保水劑就是復(fù)配水分保持劑,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而…

保水劑就是復(fù)配水分保持劑,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類或其他鹽類。


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     復(fù)配水分保持劑的工作原理:

一、磷酸鹽提高肉持水性機(jī)理:

1、調(diào)整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)(pH5.5),從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度。

2、增加離子強(qiáng)度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu),使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子,提高保水性能,同時(shí)提高抗氧化作用,因?yàn)榻饘匐x子是脂肪氧化酸敗的激活劑,加入磷酸鹽后,原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子,被聚磷酸鹽螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來,由于羧基之間的靜電力排斥的作用,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛,可以吸收更多的水分,從而提高肉的保水性。磷酸鹽的品種很多,單一產(chǎn)品作用總是有局限性,肉制品應(yīng)用中也不可能選用單一的磷酸鹽,總會(huì)有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。

無磷保水劑的選擇辦法:

一、如何選擇復(fù)配水分保持劑:

1、含肉量高的產(chǎn)品(50%以上):一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品,添加量在0.3%-0.5%。2、含肉量稍低的產(chǎn)品:一般選用添加量在0.5%-1%,這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì),增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

二、選擇水分保持劑產(chǎn)品的原則:

1、產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的。

2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會(huì)有彈性,肉餡有亮度。

3、產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感,最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部?jī)蓚?cè),其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。

4、測(cè)定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強(qiáng),嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,切片不細(xì)膩,彈性差。

      倍特爾食品配料主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進(jìn)。是國內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴,公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì),本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨,堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向,以安全為基礎(chǔ),以持續(xù)創(chuàng)新的精神,不斷推動(dòng)著食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)的生產(chǎn)商,我們將竭誠為您服務(wù)!如您有技術(shù)問題需解決,請(qǐng)撥打400-606-3508!


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