醬鹵牛肉是一種傳統(tǒng)的美味佳肴，營養(yǎng)豐富、口感勁道、回味悠長，深受廣大消費者的喜愛。牛肉產(chǎn)品成本高、利潤大、銷路廣、收益明顯，深受肉制品加工企業(yè)高管的重視。復配水分保持劑LD-6是我司一款暢銷產(chǎn)品，常用于牛肉、鴨肉等肉制品的保水，效果良好，成本低廉，出品率高。 

一、參考工藝

1、原料處理：選用質(zhì)量較好的進口牛胸肉，自然解凍，中心溫度控制在0℃±2℃。

2、滾揉腌制：0～4℃滾揉3小時（滾揉25分鐘，停5分鐘），滾揉結(jié)束后出機，靜置腌制24小時，肉溫≤8℃。

3、鹵制: 鹵水燒開后加入腌制后的牛胸肉，再次燒開后改成小火，鹵制45～55分鐘后出鍋（不悶鍋），冷卻后稱重，計算出品率。

4、包裝冷凍：冷卻后的醬牛肉用透明袋真空包裝，放入凍柜中冷凍12～16小時，再取出自然解凍（或隔水解凍），切片，品嘗味道，并觀察切面出水、填充物情況。

二、參考配比

三 、品樣

四 、結(jié)果與討論

1、醬鹵牛胸肉的出品率是90%-95%，牛腱子、黃瓜條、大米龍的出品率會有差異；

2、由于采用滾揉工藝，所以滾揉之前的嫩化過程非常重要，嫩化能加快牛肉吸收料水的速度，提高保水效果，有條件的廠家采用嫩化機，沒有嫩化機的就用剪刀刀尖進行手工扎孔；

3、滾揉機運轉(zhuǎn)速度控制在8～10rad/min，滾揉時間太長會導致肉塊表面糊狀；

4、本配方做出的產(chǎn)品，出品率高，咀嚼起來勁道、有嚼勁，口感不差、不是太嫩，不失真。

關(guān)于我們

     倍特爾食品配料，主要從事肉制品（包括西式灌腸、中式醬鹵、休閑食品、速凍調(diào)理）及其他食品的防腐保鮮、保水、調(diào)味及品質(zhì)改進，是國內(nèi)眾多知名廠家的合作伙伴，公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場為導向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工解決方案的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務，如您有技術(shù)問題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進行咨詢。